Jørgen Skorstad er født i 1974. Han ble Cand.jur. i 2003 ved Universitetet i Oslo. Skorstad har arbeidet med personvern og personopplysningsrett i Datatilsynet i en årrekke, blant annet med overføring av personopplysninger til tredjeland, personvern i finanssektoren og på justisfeltet. Han ble avdelingsdirektør i tilsynets juridiske avdeling i 2016, og før det var han fagdirektør samme sted. Han er forfatter av en rekke juridiske publikasjoner, blant annet er han medforfatter av «» (Universitetsforlaget, 2018) og «» (Universitetsforlaget, 2019).